I ravioli di stoccafisso La zucca caviale di lampone e polenta

Procedimento

Pulisco lo stoccafisso e lo sbollento per circa 20 minuti, lo faccio brasare con un fondo di cipolla , lascio raffreddare e lo lego ad un peso equivalente di baccalà dissalato, lego con pane essiccato alle erbe.
Preparo i ravioli.

Faccio candire la zucca con ugual peso di glucosio, saccarosio e acqua.

Preparo una crema di zucca profumata allo zenzero.

Preparo il caviale di lampone con l’ agar agar.

Faccio una polenta soda, aggiungo le mandorle, la congelo in tavolette rettangolari, taglio sottile e faccio tostare in forno.

Preparo le meringhette di polenta, stampo le palline di polenta con una tasca di pasticceria e le lascio asciugare in forno.

Cucino i ravioli, li salto all’ olio d’ oliva, li servo sopra una striscia di crema di zucca allo zenzero e decoro con gli altri elementi.