La nuova sede del ristorante Da Beppino è una Villa del ‘700 elegantemente restaurata, situata alle pendici del monte Summano a Schio in provincia di Vicenza.
La cucina del Ristorante Da Beppino si diversifica al variare delle stagioni, rimanendo comunque legata alle radici più autentiche della tradizione vicentina. Lo Chef Claudio Ballardin infatti è impegnato da tempo nella salvaguardia e nella riscoperta di prodotti e ricette della tradizione che rischiavano di andare perduti, riproponendoli nel suo menù.
Claudio Ballardin nasce in una numerosa famiglia contadina di Schio. Grazie agli insegnamenti dei genitori ha appreso i doni che la natura offre in ogni stagione. Claudio ama ricordare: “Nella pur semplice cucina di mia madre c’era una grande attenzione ad usare solo i prodotti più validi che la natura offriva in quel periodo dell’anno. Questa per me è ancora l’ispirazione che caratterizza la mia cucina”.
Nel 1967, all’età di 19 anni, inizia a lavorare come cuoco nell’allora nuovo Ristorante da Beppino sotto la guida di Beppino Zocca e della moglie Valentina. Quelli che poi sarebbero diventati i suoi suoceri sono stati anche una scuola di cucina. Oggi, assieme alla moglie Maria Teresa e ai figli Diego e Mirko porta avanti la tradizione della ristorazione.
Abbiamo intervistato Claudio Ballardin che venerdì 16 ottobre ospiterà la dodicesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
Per me la buona cucina è fatta di tanta conoscenza e continua ricerca. Ricerca significa riscoprire i prodotti che hanno fatto grande la cucina del passato, ma anche un’attenzione curiosa verso i nuovi prodotti a disposizione. Nonostante la tecnologia abbia permesso un’evoluzione nei metodi di cottura non bisogna dimenticare i metodi del passato che ancora oggi sono insostituibili come ad esempio la brace di legna o la lenta cottura dello spiedo. Ritengo essenziale la fragranza delle pietanze appena cotte ed il rispetto degli abbinamenti gastronomici per non stravolgere l’entità del piatto. Benché l’estetica sia da considerarsi importante al primo posto bisogna mettere sempre il sapore.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Da vicentino non posso che rispondere “tradizione” per quanto questo prodotte è radicato nella storia del territorio. Volendo fare innovazione con prodotti tradizionali si parte avvantaggiati. Basta non voler fare novità a tutti i costi, ma solo quando il gusto e la presentazione del piatto ne traggono giovamento.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Fortunatamente la fama del baccalà si sta diffondendo anche al di fuori del territorio. Chi viene da altre regioni o nazioni desidera per prima cosa assaggiare il piatto tipico locale. Ciò nonostante la richiesta di baccalà è in crescita e questo nel tempo porterà alla curiosità di provare menù di degustazione e piatti innovativi.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Nella creazione di questo menù ho cercato di mettere assieme prodotti di sicuro valore che ben si sposano con il merluzzo, pescando anche al di fuori del Veneto e abbinando a metodi di cottura tradizionali un po’ di tecnologia.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Personalmente io premierei chi usa lo stocco, poco presente nelle edizioni precedenti, perché più complicato da preparare in modo innovativo. Il piatto vincitore dovrebbe essere anche di relativa semplice esecuzione, per ristoranti e casalinghe appassionate di buona cucina. Un piatto che possa essere facilmente ripetuto. Solo così potrà avere una continuità ed entrare nelle tradizioni popolari.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Il baccalà alla vicentina!
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Per la realizzazione di una ricetta la scelta della materia prima è fondamentale ma non sempre il biologico è sinonimo di qualità e riguardo al chilometro zero a volte i pomodori del “vicino” sono migliori dei nostri. Slow food ha fatto sicuramente opera importante portando a conoscenza del pubblico prodotti di nicchia che rischiavano di essere dimenticati.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Se parliamo del merluzzo stocco penso sia uno dei prodotti più complessi da usare in un piatto, serve esperienza e le prime volte consiglio di attenersi rigorosamente alla ricetta.
Alcune regole aiutano come: la selezione della materia prima, il corretto ammollo in acqua, l’uso di una pentola adeguata (coccio, rame stagnato o alluminio pesante) e la cottura a fuoco lento. Se il baccalà inizia ad ossidarsi, diventare rosso, non potrà migliorare e continuando la cottura diventerà sempre più coriaceo.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
In una famiglia contadina numerosa come la mia il cibo era sempre misurato ed il baccalà non era certamente il piatto di tutti i venerdì. Si consumavano troppi ingredienti preziosi come olio e formaggio.
Da bambino non amavo il baccalà e mi pareva di non capire nulla di cibo visto l’entusiasmo e l’aspettativa che i più grandi avevano per questo piatto. Il venerdì del baccalà era un giorno di festa, si tirava fuori il vino buono e la polenta era il doppio. Anche per me c’era sempre qualcosa di speciale, il formaggio stagionato o una fettina di carne. Conservo bellissimi ricordi di quelle giornate passate a tavola con la famiglia.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Presenterò Tortino di pane carasau con stoccafisso e datterini su salsa di fagioli di Posina; Sfarinata gialla con spatzle allo stoccafisso ed erba del buon Enrico; Merluzzo in due versioni con abbinamento di ostriche ed anguilla.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
E’ più difficile poter rispondere a questa domanda che fare un buon piatto di baccalà. Sicuramente influiranno le aspettative e la filosofia di cucina dei giurati.
Da Beppino
Loc. Ceresara, 1
Schio (VI)
0445 670139
info@ristorantedabeppino.com
